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¿Por qué la carne suelta agua al cocinarla?

Seguro que has cocinado carne en la sartén y te has sorprendido con la cantidad de agua que suelta al cocerla. Y te preguntas: ¿es normal tanta agua? ¿se puede evitar que la suelte? Porque muchas veces, tras esa cocción, la carne queda reseca o hervida...

¿Por qué la carne retiene agua?

Todos hemos oído la frase de que el cuerpo humano contiene un 75% de agua o más. En los animales esa proporción es parecida, pero ¿dónde está esa agua? No solo se encuentra en la sangre y otros fluidos corporales, sino que también forma parte de la estructura de las propias células y algunos tejidos contienen más agua que otros. El músculo es un tejido con fibras que se contraen. Para realizar ese trabajo necesitan el agua como lubricante. Es decir, en la musculatura guardamos mucha agua. El músculo animal también tiene muchas moléculas de agua retenidas entre sus fibras y ese músculo se convierte en la carne que comemos. Por tanto, es normal que la carne tenga agua entre sus fibras; de hecho, un 70% de su peso o más es agua.

Una vez realizado el despiece de una ternera, un cordero o un cerdo, el músculo va perdiendo sus características, entre ellas la capacidad de retener el agua. Por eso las carnes envasadas a veces se ven bañadas en agua. Si la compramos al corte y tardamos un poco en llegar a casa, el envoltorio también contendrá algo de agua que ha ido soltando la carne.

¿Todas las carnes tienen la misma cantidad de agua?

Habrás leído muchas veces que la carne suelta mucha agua si el animal se ha tratado con hormonas para ganar peso en vida, reteniendo más líquido del normal. Esa agua que contiene de forma artificial se perdería en el momento de cocinar la carne. Sin embargo, la realidad es que existe una normativa en Europa que prohíbe estas prácticas. Hace 40 años que la Unión Europea prohibió el uso de hormonas para estimular el crecimiento rápido de los animales. En algunos casos, había una cierta permisividad, siempre bajo control veterinario, pero la legislación más reciente de la Unión Europea limita enormemente el uso de hormonas.

Lo que sí permite la legislación es inyectar salmuera en los cortes de carne tras el despiece, en principio para mejorar la textura y la terneza. Esta salmuera contiene agua, sal, fosfatos y otros aditivos que hacen que la carne no solo no pierda el agua sino que incluso gane peso. Al retener toda esa agua no hay mermas sino todo lo contrario y el beneficio es mayor. Pero en cuanto se cocina, la salmuera se suelta en la sartén. Esta práctica está permitida en despiece y preparados cárnicos, pero cualquier ingrediente añadido debe venir bien indicado en la etiqueta del producto.

En los productos ecológicos, sin embargo, no está autorizado el uso de salmueras inyectadas. En Carnísima vendemos solo Carne Buenísima, en condiciones óptimas de frescura y maduración. Notarás que, aunque sigue conteniendo agua, la cantidad que se pierde en la cocción no es destacable y la carne está tierna, jugosa y buenísima.

Hay cortes de carne que tienen más cantidad de agua que otros. Una pieza de ternera no retiene igual el agua que el pollo o el cerdo. Mientras que los escalopes de ternera, que provienen de la pieza llamada tapa, pueden contener un 74% de agua, el lomo de cerdo tiene entre un 65 y un 70%.

También depende de la edad del animal en el momento de sacrificarlo, de la raza y del tiempo de maduración. Cuanto más vieja es la res, menos agua ha ido reteniendo. Una maduración larga en la cámara provocará una pérdida progresiva de agua y de peso. Por eso las carnes maduradas son más caras, ya que la merma o pérdida de peso, puede ser superior al 40 %. Sin embargo, la maduración matizará su sabor, haciéndolo más intenso y suavizará su textura y terneza.

¿Qué hacer en casa para no agravar el problema?

Al congelar la carne en casa, el proceso de congelación doméstico será lento, lo que facilita la acumulación de grandes cristales de agua entre las fibras de la carne. Estos cristales rompen las fibras y cuando la carne se descongela, el agua que estaba retenida en ellas se pierde mucho más deprisa y en mayor cantidad. Para evitar este efecto, descongela siempre la carne con tiempo suficiente y en hazlo en el frigorífico.

La forma de cocción también influye en la cantidad de agua que puede llegar a soltar un mismo corte de carne.

Para evitar que la sartén o la plancha acumulen agua, lo importante es sacar la carne de la nevera una hora antes de cocinarla y atemperarla para que la diferencia de temperatura con la sartén no sea tan elevada. La sartén debe estar bien caliente: así, el agua se evaporará directamente al cocinarla y el aceite no se enfriará. Si el agua se pierde en forma líquida, arrastra con ella muchos de los nutrientes y proteínas de la carne, con lo que también se pierden muchos de sus beneficios nutricionales. Además, esa agua va enfriando la sartén, con lo que aún se agrava el problema.

También es importante salar la carne al final de su cocción y no antes de ponerla al fuego. Si la carne tiene mucha sal (o se la añadimos antes de cocinarla), el agua del interior de las fibras tenderá a escapar. Esto no sólo provoca que la sartén nos quede llena de agua, sino que al perder sus jugos, la carne quedará menos tierna, más dura y seca.

Durante la cocción, debes evitar pinchar la carne. Con esta acción mecánica estarías rompiendo las fibras que contienen el agua, con lo que facilitarías que los jugos del filete se escapen mientras se cocina. Es mejor usar unas pinzas para darle la vuelta y para sacar la carne de la plancha.

Con la carne de primerísima calidad de Carnísima, que viaja directamente del proveedor a tu mesa, cuyo manejo está controlado por profesionales en todo el proceso, y que siempre te servimos en condiciones óptimas de frescura y maduración, solo tendrás que seguir estos consejos para conseguir un plato perfecto. Ahora, ¡a disfrutar!