Picaña de la ternera

Hace unos cuantos años se ha popularizado un corte de ternera que antes ni se había oído nombrar: la Picaña. El nombre original procede del portugués “picanha,” ya que es un corte que se ha popularizado a partir de la cocina brasileña. Pero, ¿qué parte de la ternera es la picaña? ¿Cómo la podemos cocinar?

 

Origen de la Picaña

La picaña recibe este nombre de origen portugués por ser la parte de la ternera donde “se pica”, el sitio donde el animal recibe ligeros golpes para pastorearla y dirigirla de un lugar a otro. En Brasil, donde se le dio ese nombre, es un corte muy popular al poder cocinarse entero para varias personas. Por ejemplo, se puede cocer sin más aderezo que un poco de sal tras asarlo a la barbacoa o sobre una parrilla.

El nombre y su popularidad se extendió desde Brasil al resto de Suramérica, y desde allí a Europa y a todo el mundo. Pero ¿es que en España no se conocía este corte de la ternera? Por supuesto, pero aquí recibía otro nombre: se le había llamado tapilla de ternera, pero no se separaba de la culata.

La picaña o tapilla es un corte triangular que se obtiene de la parte alta del cuarto trasero. Esta es la parte superior de la cadera o la parte inferior del lomo.

Contiene fibras de grasa infiltrada en todo el músculo, pero la característica principal que distingue y es típico de la picaña es la gruesa capa de grasa que cubre el corte. Esta capa le proporciona una exquisita jugosidad cuando se cocina apropiadamente.

Recuerda que solo hay dos en cada ternera, así que es un corte muy demandado y cuya oferta es limitada. Si estás interesado en una picaña sé previsor: revisa nuestra tienda los jueves hacia el mediodía, ya sabes que es el día en que cargamos el stock que estará disponible para servir la semana siguiente.

¿Cuál elegir?

En Carnísima te podemos ofrecer el corte de Picaña procedente de cualquiera de nuestras terneras: ecológicas, grass fed, wagyu, Angus y premium. Podrás seleccionar la pieza entera de un kilo (corte triangular de la punta) o a filetes gruesos.

Pero recuerda que las terneras que reciben una alimentación natural, 100% vegetal y ecológica y viven en libertad no son como las que se crían en granjas industriales. Estas últimas no se mueven, tienen pautada una dieta que acelera su engorde y de ellas se obtienen productos muy uniformes. Todos los cortes serán estándar.

Nuestras terneras, sin embargo, comen y se mueven a su antojo, reciben una alimentación natural, en algunos casos solo de pasto, y permanecen toda su vita en libertad (Eco Grass Fed); en otros, su alimentación es a base de pasto y cereales ecológicos, pasando unos meses en el cebadero para alcanzar el peso óptimo y el nivel de engrasamiento deseado por el consumidor (Ternera Eco, Angus y Premium).

Esto tiene consecuencias sobre la carne: la ternera Eco Grass Fed apenas lleva grasa, es muy magra, mientras que la Angus, la Eco y la Premium tendrán una generosa capa de grasa recubriendo el músculo (aun así, recuerda que los filetes no salen de una impresora; unas tendrán más grasa y otras menos).

Las razas y la genética también influyen en el engrasamiento, en su grosor y su sabor. La más suculenta sin lugar a dudas es nuestra Wagyu, pues su exclusiva dieta a base de cereales cultivados en la propia finca, y optimizada para cada una de las etapas de su crecimiento, arroja resultados extraordinarios en cuanto a la infiltración. La Angus será igualmente sabrosa; ya sabes que su carne se caracteriza por contener una buena cantidad de grasa infiltrada en el grano de la carne (aunque no sea visible está allí y eso influye en el sabor, la jugosidad y la terneza).

Cómo cocinarla

Para obtener el mejor sabor de esta peculiar pieza, nada mejor que ir a sus orígenes. En la zona del sur de América, donde se popularizó esta receta, lo típico es asar la pieza entera. En Argentina, por ejemplo, la cuecen pinchada en una espada, estilo rodizio: se va asando a medida que da vueltas frente al fuego.

Pero también admite otras preparaciones: a la plancha a filetes gruesos, al horno...

En cualquiera de estos casos, Carnísima te ofrece la garantía del origen de esta carne. Puedes estar seguro de que el ganado ha disfrutado de una vida sana, al aire libre y con una alimentación lo más natural posible, en muchos casos cumpliendo los requisitos de la normativa europea sobre producción ecológica. Por eso la carne que obtenemos de cada canal, que además aprovechamos al 100%, es tan sabrosa y tan nutritiva. Con un crecimiento lento y natural, las terneras incorporan los nutrientes de su buena alimentación a su musculatura. Estos músculos, con un alto contenido en vitaminas, minerales y proteínas de calidad, se convertirán en la Carne Buenísima que Carnísima llevas a tu mesa.

La grasa de la picaña, que mayoritariamente se encuentra en esa capa que cubre la pieza, es muy fácil de eliminar. Si lo haces después de la cocción, le habrá aportado jugosidad al corte, además de un sabor característico y rico. Aun así, esta grasa es más sana que la de otras terneras, ya que contiene una mejor proporción de ácidos grasos omega 6 respecto los omega 3, con lo que es cardioprotectora.

Algunas recetas

Como hemos comentado más arriba, una de las preparaciones más fáciles, típicas y sabrosas de la picaña consiste sencillamente en asar la pieza entera. Si puedes, hazlo en la barbacoa, aunque en el horno también puedes obtener un resultado buenísimo. Por ejemplo, si cueces la parte de la punta junto con unas patatas, una cebolla cortada y unos trozos de pimiento verde, la tendrás lista en unos 40 minutos en el horno a 160º. Recuerda que hay que darle la vuelta a media cocción, y que si quieres darle un toque dorado tendrás que pasar las piezas por la sartén un minuto antes de meter la carne en el horno.

Otra posible preparación es a la provenzal. Tras dorar la picaña en una sartén durante 3 o 4 minutos por cada lado y reservarla, rehogamos cebolla picada con ajo y perejil hasta que la cebolla quede trasparente. A continuación, añadimos un poco de vino que cocinamos hasta que se evapore el alcohol, y luego ponemos la carne encima, con caldo hasta la mitad. Ponemos unas cuantas hierbas aromáticas (tomillo, laurel, pimienta...) y dejamos hervir al mínimo durante media hora. Cuando ya esté bien cocida, cortamos la carne en rodajas y podemos servirla con la salsa como esté o tras pasarla por el pasapurés o la batidora para dejarla fina.

Recuerda que si quieres cocinar la picaña en la barbacoa, deberás marcar la capa de grasa con pequeños cortes sin llegar a la carne. Empieza a asarla por la cara de la grasa, y luego le das la vuelta para que los jugos de esa capa lleguen al fondo de la carne. Es fácil, rápido y queda una carne sabrosísima.


¿Cocinamos una picaña?