¿Qué es la carne madurada?

Navegando por la web de Carnísima habrás visto que puedes elegir carne de vacuno madurada, y te preguntarás qué es y en qué se diferencia de otras carnes de vacuno. Ahora aclararemos tus dudas.

Proceso de maduración

Todas las carnes deben dejarse reposar para que sean aptas para el consumo. La carne es músculo, y en el momento del sacrificio deja de circular la sangre por él, lo que provoca que las fibras musculares se pongan rígidas. Te sonará el término “rigor mortis": eso también sucede con las canales en las primeras horas tras el sacrificio. En ese momento es imposible comer esa carne, así que deben dejarse pasar unas cuantas horas y hasta días, al menos 3, para que la carne se ablande y se pueda masticar.

Las canales se dejan colgando, con espacio para que circule el aire entre ellas, durante el tiempo necesario para que se ablanden. El tiempo de reposo depende del tipo de carne: el pollo y el conejo solo necesitan unas horas, el cordero y el cerdo un día, y la ternera alrededor de una semana. Durante estos días la carne debe mantenerse a una temperatura controlada bastante fría para que las bacterias no proliferen.

En el proceso de maduración habitual de cualquier carne, los músculos van aumentando la cantidad de ácido láctico, que va suavizando la carne, la ablanda y rompe las fibras musculares. A parte de su textura, las características de sabor, aroma y color van variando durante el tiempo de espera después del sacrificio. Pero, ¿cuánto tiempo se puede esperar? En general, la carne de vacuno llega a las carnicerías a las 24h o a los dos días del sacrificio. Eso es suficiente para que la pieza haya perdido rigidez y sea apta para el consumo. Pero ya desde hace tiempo se sabe que, cuanto más se deja reposar la carne, más sabor tiene y va variando la textura.

En la edad media y hasta no hace tanto, existía un proceso que se llamaba “faisandage”, que consistía en colgar la carne recién cazada y dejar la pieza colgada del cuello o la cabeza hasta que la carne se desprendía de los huesos de forma natural.

Ahora este proceso ya está en desuso, pero para las carnes de vacuno sí se puede dejar madurar la carne durante semanas, en condiciones controladas, para darle una textura, sabor y aroma distinto al de la carne sacrificada en los tres últimos días antes de comerla. En los dos últimos siglos, algunas partes de la carne de vacuno se dejaban al aire libre durante muchos días, hasta que la pieza literalmente se podría. Por eso, algunos comparan el sabor de la carne madurada durante muchos días al de un queso azul.

Este proceso va modificando mucho el sabor y la textura de la carne obtenida. La carne madurada tiene un sabor más fuerte, sabe más a carne, y consigue una terneza, una jugosidad y un aroma muy superiores a la carne no madurada.

Con pocas semanas de maduración la carne sabe a carne, con más intensidad y más terneza, mientras que cuanto más se deja madurar van intensificándose otros sabores, la pieza se va pareciendo más a la cecina y va ganando en jugosidad.

El proceso de maduración actual

Actualmente existen dos métodos para madurar la carne de vacuno: el madurado en seco o dry aged y la maduración húmeda o wet aged. En cualquier caso, el proceso debe mantener unas condiciones controladas y siguiendo unas normas para obtener una carne sana y de buen sabor.

La maduración en seco se descubrió por casualidad, cuando se transportaban las canales en vagones: si circulaba suficiente aire a través de ellas se vio que la carne resultaba más tierna y con un sabor más intenso que la carne con menos reposo y menos aire. Tras mucha investigación, se conocen actualmente las condiciones de ventilación, humedad y temperatura necesarias para obtener la mejor carne tras unas semanas de maduración. 

La maduración en seco es más prolongada, tiene una merma importante del volumen de la pieza, pero mantiene la terneza de la carne. Este proceso puede llegar a durar meses, lo que concentra mucho el sabor pero puede llegar a crear una costra de moho o de bacterias en el exterior. Entre la pérdida de agua de la pieza y las mermas por la eliminación de estas costras bacterianas, se puede perder entre el 20% y el 40% del peso de una canal con el proceso dry aged.

En cambio, la maduración húmeda permite obtener el mismo volumen de carne que el de la pieza antes de madurar, y aunque la carne no resulta tan tierna como en el proceso en seco, sigue siendo más jugosa, con más sabor y más terneza que la carne sin madurar. Este proceso puede durar de 3 a 4 semanas, y gracias al control sanitario que se sigue durante la maduración, la carne obtenida es sana, tierna y sobre todo, sabrosísima.

En cualquier caso, las condiciones de maduración deben tener un estricto control de temperatura, humedad y riesgo de contaminación: no debes intentar “madurar” la carne en casa, ya que una nevera doméstica no garantiza esas condiciones, y seguramente solo conseguirás que la carne se pudra poco a poco.

La carne que permite un proceso de maduración prolongado debe ser de muy alta calidad, y solo se hace con los cortes de categoría extra, como los chuletones y los entrecots. Deben tener una cantidad de grasa considerable bien distribuida, homogénea en toda la pieza para que el proceso sea efectivo, no se estropee la carne y el corte resulte jugoso en todos sus puntos.

La raza, el sexo y la edad importan

No todas las carnes son aptas para someterlas a un proceso de madurado. Como hemos mencionado, deben ser carnes de alta calidad, y por tanto la raza de la res, el corte, la edad en el momento del sacrificio y la alimentación que ha recibido esa vaca repercuten en la calidad de la pieza. Las vacas o bueyes más viejos tienen una carne con más infiltración de grasa, lo que permite que el proceso de maduración sea más seguro y proporcione la terneza deseada en la carne obtenida.

En Carnísima puedes conseguir carne de vaca ecológica, que además, se ha sometido a un proceso de maduración húmeda durante al menos 3 semanas. En ese tiempo, la pieza se mantiene reposando en una cámara a 2º C y a un 75% de humedad, y se consigue la rotura de fibras musculares que aportan una terneza extraordinaria a la carne.

Las reses de donde se obtiene esta carne provienen de granjas ecológicas, en las que las vacas han disfrutado del libre pastoreo, de comida ecológica sin transgénicos y sin aditivos químicos, y a las que no se ha medicalizado de forma preventiva. Se han tenido en cuenta sus necesidades y su bienestar, lo que repercute en una mejor calidad de su carne, tanto a nivel de sabor como en cuanto a su composición nutricional.

Además, las vacas de donde obtenemos la carne de vaca madurada eco que te ofrecemos en Carnísima han vivido al menos 48 meses en muy buenas condiciones, y eso proporciona un color más amarillo a su grasa, y un aporte nutricional y energético más alto a su carne.

La carne de ternera y de vaca ecológica tiene una grasa de mejor calidad que las carnes de ternera industrial, con lo que tu salud también se beneficiará de su consumo. Tiene menos colesterol y una mejor proporción de ácidos grasos omega-3 y omega-6 que otros tipos de carne, con lo que es más beneficiosa para mantener tu salud cardiovascular.

Tras el sacrificio, la maduración en húmedo a que se somete la canal mantiene todas las cualidades nutricionales de esta carne, y proporciona más jugosidad y terneza a la pieza.

¿Cómo cocinar la carne madurada?

Aunque cualquier corte de ternera resultará delicioso en un guiso, la verdad es que se aprovechan mucho mejor las características de la carne madurada con una simple cocción a la brasa o la parrilla. Para sorprender a los comensales en una barbacoa, la carne madurada es ideal. Solo necesita una cocción rápida, dorando el exterior y que mantenga el interior tierno y jugoso.

Para eso, lo mejor es poner la carne en la parte alta de la parrilla, y conseguir una temperatura media de la carne. Cuando ya está atemperada, se puede pasar la parrilla a la parte baja, para que se dore el exterior y se sellen los jugos. Se puede cocer a esa altura lo necesario para obtener el punto de cocción deseado, aunque para apreciar los matices de la carne madurada, lo mejor es que esté al punto o poco hecha.

En esa cocción rápida la grasa infiltrada de la pieza se va licuando, proporcionando el jugo y la terneza que se aprecia en el paladar. El proceso de maduración que ha tenido ese chuletón o ese entrecot proporciona un sabor y una textura impresionantes, que hará las delicias de los paladares más exigentes. No en vano es un tipo de carne que se está poniendo de moda en los restaurantes más emblemáticos de todo el mundo.

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