Wagyu: la delicia gourmet que cuida tu corazón

El rasgo más característico de la carne de Wagyu es su intenso marmoleado, es decir, la abundante infiltración de grasa dentro del músculo, responsable de su terneza y sabor.

Pero no solo importa la cantidad de grasa, sino sobre todo su calidad. La grasa del Wagyu tiene un perfil rico en ácidos grasos insaturados, especialmente ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico (omega-9), y menos ácidos grasos saturados, que la carne de ternera convencional.
En otras palabras, una porción de grasa Wagyu contiene porcentajes más altos de grasas “buenas” (insaturadas) frente a las “malas” (saturadas) en comparación con otras razas bovinas. 
En este artículo te explicamos por qué el perfil lipídico del Wagyu es excepcional y carece de los efectos negativos asociados tradicionalmente a las grasas de origen animal.

Frente a otras carnes, ¿qué aporta el perfil graso del Wagyu?

La grasa de Wagyu presenta índices significativamente más bajos que la carne de otras terneras de aterogeenicidad y trombogenicidad, índices que estiman la propensión de las grasas a promover placas en las arterias (aterosclerosis) o formar coágulos sanguíneos (trombosis), de modo que valores menores implican menor riesgo.

Igualmente, el Wagyu presenta un índice hipo/hipercolesterolémico más alto (≈2,0 vs 1,7 en carne convencional). Esto indica una mayor proporción de ácidos grasos que ayudan a bajar el colesterol (hipocolesterolemiantes).

En conjunto, comparado con carnes de terneras estándar, el Wagyu ofrece un perfil de grasa más cardiosaludable, con más de la mitad de sus ácidos grasos en forma insaturada (≈56% insaturados en el Wagyu vs ≈47% en otras razas) y niveles notablemente altos de ácido oleico (alrededor del 45–50% de los ácidos grasos totales).
Esta abundancia de oleico, además, mejora significativamente las cualidades organolépticas de la carne (punto de fusión más bajo, textura más jugosa, gran sabor…).

Efectos en el colesterol y la salud arterial

El ácido oleico predominante en la grasa de Wagyu, es bien conocido por sus beneficios sobre el perfil de colesterol. Este ácido graso monoinsaturado reduce el colesterol LDL (“malo”) y puede aumentar el colesterol HDL (“bueno”). Por ello, una grasa rica en oleico se considera aliada de la salud cardiovascular, al aumentar los niveles en sangre de HDL protector sin elevar los de LDL oxidativo acumulándose en arterias.

Como ves, no todas las grasas de la carne roja actúan igual en el organismo: en el caso del Wagyu, su alto contenido de grasas insaturadas se asemeja más al efecto de los aceites saludables (como el de oliva) que al de grasas animales saturadas tradicionales.

Se ha documentado que dietas ricas en oleico, además de reducir el LDL,  pueden disminuir el riesgo de formación de placas de ateroma y obstrucciones, y pueden reducir la presión arterial y los triglicéridos, especialmente si incluyen también omega-3.

Pero no todos los Wagyus son iguales: su manejo y alimentación pueden acentuar o disminuir estos beneficios.

Los Wagyus de Carnísima se crían en libertad y son alimentados con cereales integrales y guisantes ecológicos, sin añadir grasas extras (ni grasas de origen animal ¡por supuesto!), sin soja ni aceite de palma. Esta fórmula de alimentación tiene varias implicaciones positivas para el perfil lipídico de la carne:

• Alto consumo de cereales integrales ecológicos.
  Las dietas basadas en grano favorecen la deposición de grasa intramuscular a lo largo de un periodo prolongado de cebo, lo que incrementa el contenido de ácido oleico en los tejidos.
  En otras palabras, alimentar al Wagyu con cereales integrales durante meses, potencia su capacidad genética de infiltrar grasa marmórea rica en oleico.
  El resultado son cortes con alta proporción de grasa monoinsaturada de bajo punto de fusión, que como vimos, es más saludable para el corazón.
• Sin aceite de palma ni otras grasas añadidas.
  Para aumentar el aporte calórico, muchos sistemas intensivos, incluso en ecológico, suplementan la dieta del ganado con grasas (sebo, harinas de pescado, grasa de palma,  aceites...).
  Pero añadir grasas saturadas como el aceite de palma podría elevar la fracción de ácidos grasos saturados en la carne. Admás, ciertos aceites insaturados mal manejados pueden generar grasas trans en el rumen. 
  Como el origen de la grasa infiltrada en nuestros Wagyus solo proviene de los cereales, la proporción de grasa saturada no se ve incrementada artificialmente, conservando su perfil beneficioso
• Sin soja.
  En Carnísima hemos reemplazado la proteína que aporta la soja (que contiene aceite rico en omega-6) por proteína de guisantes ecológicos. Esto disminuye la cantidad de omega-6 acumulada en la carne equilibrando mejor la relación entre omega-6 y omega-3.
  Estudios comparativos han observado que esta dieta con guisantes en lugar de soja producen un ratio omega-6:omega-3 más favorable en los tejidos animales reduciendo potencialmente la inflamación asociada a un exceso de omega-6.
  Al no usar soja  ni aceites añadidos, los Wagyu de Carnísima presentan menos ácidos grasos omega-6 proinflamatorios que un Wagyu cebado con piensos convencionales, reforzando su carácter cardiosaludable.
  
• Cría en libertad con acceso a praderas.
  A diferencia del cebo con cereal intensivo, los Wagyus de Carnísima tienen libre acceso a los pastos. Esta alimentación aporta ácidos grasos omega-3 de las hierbas (como ácido alfa-linolénico) que se incorporan al perfil de la carne, junto con antioxidantes y vitaminas (vitamina E, carotenoides, polifenoles), que añaden un valor nutritivo extra.

Como ves, la carne de Wagyu criada en estas condiciones puede incluirse en la dieta esporádicamente con un impacto potencialmente beneficioso para el corazón y las arterias en comparación con otras carnes rojas convencionales.
Si además está buenísima ¿cómo vas a resistirte a probarla?

Referencias Bibliográficas

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