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Angus del Desierto: ecológico y de pasto

Angus del Desierto: ecológico y de pasto

Nuestra carne de novillos castrados, de dos primaveras, de padre Aberdeen Angus y madre asturiana de montaña, criado en ecológico es algo diferente a todo cuanto has probado hasta ahora y lo que lo hace realmente especial, es que es carne 100% de pasto.

Esta es la historia de nuestros ganaderos

Margarita Vásquez y Sergio Alierta son el alma de la ganadería Angus del desierto, una granja ecológica en la que las reses no se alimentan sino de pasto.

Sergio, procede de una familia de ganaderos, es veterinario y a su formación teórica, a su amor por la naturaleza y al respeto por los animales, suma una gran inquietud y curiosidad que le llevaron hace dos décadas a Argentina.

Allí, en las praderas australes, donde las reses solo se alimentan de la leche de sus madres y de los pastos naturales, aprendió las técnicas de manejo y pastoreo tradicionales que desde su regreso a España en 2007 aplica en su ganadería.

El concepto que aplica es regenerativo y holístico: los sistemas y técnicas que usa en la crianza de los animales contribuyen a regenerar el medio ambiente y los recursos naturales, fomentando la biodiversidad, mejorando la estructura del suelo y bajo un manejo holístico, en el que se tienen en cuenta todos los elementos del ecosistema para mantenerlo en perfecto equilibrio.

El ganado es criado y engordado en sus fincas de Alcalá de Ebro, en amplias praderas naturales con libre acceso al agua y a las sombras donde descansar. Desde que nacen su dieta consiste exclusivamente en leche materna y más tarde, en los pastos ecológicos, sin uso de granos, piensos, cereales ni suplementos de ningún tipo.

Desde 2015 la ganadería está certificada por el Comité Aragonés de Agricultura Ecológica con el número ES5010400004000.

Las madres de esta ganadería son vacas asturianas de montaña, una raza con una gran capacidad de cría. Los sementales son de la raza Aberdeen Angus, una raza de especial aptitud cárnica, caracterizada por la grasa infiltrada naturalmente en el músculo. Los terneros, nuestros Angus del Desierto, crecen junto a sus madres hasta convertirse en novillos, que serán sacrificados aproximadamente a los 24 meses.

La vida activa del ganado al aire libre, en un entorno natural y su alimentación exclusivamente a base de hierba tras el destete, influyen en la calidad de la carne, que pese a ser muy magra, resulta muy tierna gracias a la especial genética de estos novillos.

Una carne especialmente saludable

La carne alimentada a pasto (grass-fed) además de ser exquisita, natural, digestiva y saludable, se diferencia de la alimentada a grano (grain-fed) en muchos aspectos importantes para la salud de los consumidores.

La vitamina B, especialmente la tiamina y la riboflavina, esenciales para el buen funcionamiento del organismo, se encuentran en mucha más abundancia en la carne roja de pasto que en la carne roja convencional (el doble en el caso de la riboflavina y el triple en el caso de la tiamina).

En general la carne de animales alimentados a pasto es mucho más magra que la de animales acabados en cebaderos (que puede contener hasta tres veces más grasa que la carne de animales alimentados con pasto). En algunos casos, la carne roja de pasto es tan magra que tiene la misma grasa que la caza o la pechuga de pollo.

Al tener menos grasa, la carne de pasto tiene también menos calorías. Un filete de 170 gramos de carne de pasto tiene 90 kcal menos que un filete de carne convencional.

También son inferiores los niveles de grasas saturadas, ligadas a enfermedades cardíacas.

Niveles bajos de ácidos grasos omega-3 se relacionan con ciertas enfermedades como cáncer, depresión, obesidad, artritis, alergias, asma, demencia, hipertensión.

Estas sustancias se encuentran en el pescado, las nueces… pero también en la carne de pasto. El Omega 3 se origina en las plantas verdes y la hierba fresca que consumen los animales criados en los pastos. Por este motivo su carne contiene entre 2 y 5 veces más omega-3 que la carne convencional.

Esta carne contiene un alto contenido de vitamina E, entre 3 y 5 veces más que la carne producida en cebaderos a base de cereal. Esta vitamina es un potente antioxidante que la protege de la oxidación, evitando que se oscurezca con la exposición al aire. La vitamina E también protege nuestras células de los radicales libres.

Los beta-carotenos son pigmentos naturales sintetizados por las plantas, que se encuentran en los pastos y forrajes frescos, ya que un alto porcentaje se pierde en el proceso de ensilado. Cuando los animales consumen estos compuestos, una parte se almacena en su carne y nos benefician al consumirla.

Una alimentación basada en pastos incrementa el contenido de beta-caroteno en la carne de los animales hasta en siete veces.

En comparación con la grasa de la carne convencional, la presencia de beta-carotenos y otros pigmentos beneficiosos en la carne roja de pasto produce una grasa de un color más amarillo, que lejos de producir rechazo en el consumidor es un indicio de que la carne es especialmente saludable, ya que estas sustancias son precursoras de la vitamina A.

Los minerales también son esenciales para nuestras funciones vitales: el calcio lo es para el funcionamiento de los músculos, la coagulación de la sangre y la formación de los huesos; el magnesio, para la función neurológica; el potasio determina el pH del organismo, regula la actividad neuromuscular y promueve el desarrollo celular. Los tres minerales encuentran en mayor cantidad en la carne roja de pasto que en la carne roja convencional.

Y por último, unos consejos de cocina para que tu carne quede perfecta

Deja la carne a temperatura ambiente un tiempo breve antes de cocinarla. Si se ha guardado en el congelador, es necesario descongelarla lentamente en la nevera. Nunca se debe descongelar directamente en microondas, fuego directo o baño maría.

Al ser muy baja en grasa, la carne de pasto necesita cocinarse con cuidado y a fuego moderado o bajo, para evitar que se seque. Puedes pintar levemente los cortes con aceite de oliva.

Las carnes de pasto en general se cocinan un 30% más rápido que las acabadas a grano, por eso debes vigilar la temperatura.

Lo ideal es que la consumas muy poco hecha.

Una vez cocinado tu corte de carne de pasto, te aconsejamos esperar unos 8 minutos antes de cortar para permitir que los jugos de la carne se asienten y distribuyan.

¡Que aproveche!

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