Ganadería Ernesto Ferrer

Ganadería Ernesto Ferrer

Una herencia centenaria

Cada vez estamos más preocupados por el origen de los alimentos que consumimos. Y sabemos que una buena decisión de compra genera un positivo impacto medioambiental y social. Una herramienta que nos puede ayudar a elegir y diferenciar productos de calidad es el origen, su procedencia de un determinado ganadero y de un territorio concreto.  

Por eso te presentamos el cordero que Ernesto Ferrer cría en tierras del Alto Aragón, recorriendo las cabañeras, que es como se conocen aquí las vías pecuarias y practicando la trashumancia, de los Monegros al Pirineo.

ADN aragonés

Sus ovejas son churras tensinas. Como su nombre indica, estas ovejas descienden de la variedad churra, una de las razas más primitivas de la Península Ibérica. En algún momento llegaron al Pirineo Aragonés donde, durante centurias, se mantuvieron aisladas dando origen a nuestra churra tensina, que debe su nombre al pirenaico Valle de Tena, lugar de origen y principal zona de explotación de este ganado.

Como sus parientes churras, son de color blanco, con la pigmentación negra en los extremos de las patas y en la cara (morro, ojos y orejas). Son animales muy rústicos, con una gran resistencia a los cambios de clima extremos y están adaptados a las zonas de alta montaña.

Tradicionalmente se han criado para la producción de carne en régimen extensivo, aprovechando los pastos de montaña en verano y los de la Tierra Baja en el invierno, es decir, practicando la trashumancia. Pero a medida que la ganadería se fue intensificando, su censo disminuyó y en la actualidad, esta raza que se cría únicamente en el Alto Aragón, se encuentra en peligro de extinción y está inscrita en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España dentro del grupo de Razas Autóctonas de Protección Especial.

La trashumancia: garantía de sostenibilidad

En la actualidad Ernesto sigue practicando esta arraigada actividad ganadera, recorriendo las cabañeras de Torres de Barbués, Tardienta, Almudévar, Belsué, Gratal, Matidero, Boltaña o Panticosa, contribuyendo a la conservación de un entorno rural vivo y protegido frente a la despoblación.

La itinerancia de los rebaños supone un importante ahorro en piensos y pesticidas; permite aprovechar subproductos agrarios y restos de cosechas, y evita el uso de herbicidas o la quema de rastrojos. Además, al consumir materia seca muy combustible, el ganado se convierte en una eficaz herramienta en la prevención de incendios forestales.

Tampoco es nada desdeñable la producción de abono útil y natural que se distribuye de manera eficiente por el teritorio, lo que supone un ahorro considerable en fertilizantes.

La trashumancia sigue contribuyendo a la conservación de ecosistemas valiosos como los pastos de montaña, cuya diversidad está entre las más altas que se conocen (más de 40 platas por m2). Las vías pecuarias además, constituyen auténticos corredores naturales que favorecen la comunicación entre los espacios protegidos, y con ella, la migración y el intercambio genético entre poblaciones de especies amenazadas.

El ganado disfruta de dos primaveras y dos otoños, se desplaza por su propio pie, se alimenta durante todo el año con pasto natural, vive de acuerdo a sus ciclos naturales, y por tanto, mejor, y todo esto repercute en la calidad de su carne, de excelente sabor, terneza y jugosidad.

La comerás por su exquisito sabor...
La carne es rosácea, tierna, sabrosa, de textura suave y excelente bouquet. Su equilibrado sabor la diferencia claramente del lechal (menor de 30 días), demasiado suave, y del cordero pascual (de más de 120 días), muy fuerte al paladar.  

… y porque es saludable

Su contenido en grasa es muy inferior al de otros corderos, especialmente la pierna y la paletilla, (contiene la mitad para ser exactos, de grasa saturada), lo que la convierte en una carne cardiosaludable. Tiene un contenido muy bajo en colesterol, gran cantidad de proteínas, vitaminas B6 y B12 y potasio, niacina, selenio, fósforo y zinc. Y además, tiene todas las garantías de un producto ecológico.

¡Manos a la obra! el límite lo pone tu imaginación  

Llegado el momento de prepararla es una de las carnes más versátiles: queda excelente de la forma más tradicional – al horno con patatas – a la brasa o guisado a baja temperatura, pero admite a la perfección multitud de acompañamientos y las técnicas más vanguardistas.
Es exquisito en plato, sorprendente en tapa y súper sabroso en bocadillo.