¿Qué es la carne de Wagyu?

¿Qué es la carne de Wagyu?

En el neolítico los humanos empezaron a domesticar reses ya que, hasta ese momento, hace 10.000 años, su estrategia consistía en seguir a los rebaños nómadas de bóvidos y cérvidos para asegurarse comida, pieles y huesos con los que fabricaban armas y utensilios. Poco a poco fueron acostumbrando a las vacas y ovejas a la presencia humana y fueron controlando sus movimientos hasta que los hombres se convirtieron en pastores, y los animales, en reses domesticadas.

Con esa presión humana, las vacas se fueron seleccionando con tres fines básicos: el trabajo en el campo, la producción de leche y para criar terneros por su tierna carne. Así, han llegado a la actualidad numerosas razas de vacuno, que se distinguen por el lugar de crianza y el clima en el que crecen y por el uso que las personas hacemos de su leche, su fuerza, su carne, su piel y sus huesos.

La vaca y el toro son mamíferos rumiantes grandes del orden de los artiodáctilos (con patas terminadas en un par de dedos). Están emparentados con los camellos, cerdos, cabras y ovejas, antílopes y ciervos, jirafas y jabalíes, entre otros. Como todos los rumiantes, tienen un aparato digestivo que les distingue, con cuatro divisiones: rumen, retículo o redecilla, omaso o libro y estómago. Esta compleja división les permite aprovechar los nutrientes de las plantas, como la celulosa y la pectina. El nombre científico de la especie es Bos taurus, y se distinguen dos subespecies: B. taurus taurus (las vacas y toros domésticos) y B. taurus indicus (que corresponde a los cebús).

Razas de vaca: el Wagyu

Solo en Europa se han descrito más de 60 razas de res vacuna, algunas apreciadas por su leche y otras por su carne. Encontramos entre ellas las vacas lecheras típicas (las frisonas o vacas Holstein), las vacas Angus o Aberdeen (de destacada aptitud cárnica) y las pardas alpinas, para producción mixta de carne y leche. En España se han cruzado las vacas pardas alpinas con varias razas autóctonas dando lugar a diversas variedades de vacas pardas de montaña, criadas para obtener ambos productos. También se clasifican por separado las razas que se han seleccionado para los espectáculos taurinos. En todo el mundo, hay más de 100 razas de Bos taurus, que se han descrito en función de sus características externas, según su origen geográfico y por el uso que se hace de las reses.

La raza Wagyu se originó en Japón, de ahí su nombre: wa es el kanji 和 que significa Japón; y gyu, el kanji 牛 que significa vaca. Actualmente se ha extendido su cría y producción a todo el mundo, desde Estados Unidos y Australia hasta Latinoamérica y España, aunque en la mayoría de los países se han cruzado estas reses con las vacas Angus por su gran adaptabilidad a todo tipo de climas. Dentro de la raza Wagyu se distinguen aún cuatro tipologías: japonesa de cuernos cortos (Nihon), japonesa negra (Tajima), japonesa moteada (Mukaku) y japonesa marrón (Akage).

Como en todos los países, en Japón existen numerosas variedades y denominaciones de origen de vacuno. Si las vacas son de la variedad japonesa negra, de la ascendencia Tajima y además se han criado exclusivamente en la prefectura de Hyogo, la carne que se obtiene puede conseguir la calificación de carne Kobe con denominación de origen. En cambio, podemos decir que si las vacas son 100% japonesas y se garantizan unas ciertas condiciones de cría, la carne es oficialmente Wagyu.

En general, en Japón las granjas de vacuno son intensivas, es decir, que las reses no viven en grandes extensiones de terreno donde moverse libremente y pastar. En los demás países donde se crían vacas Wagyu (aunque sean cruzadas con Angus), los animales se crían en régimen extensivo y suelen disponer de grandes espacios de pastos, aumentando así la calidad de su carne.

La variedad que vendemos en Carnísima, de la granja Mudéjar Wagyu, es la variedad Tajima 100% Full blood, es decir, de vaca japonesa negra de pura raza. Mediante análisis de ADN, se puede verificar el origen japonés sin cruces de las vacas Wagyu de esta granja. Están criadas en Teruel, en la población de Aliaga, situada a más de 1.100 metros de altitud, en una finca de gran extensión donde el ganado pasta en libertad y dispone de grandes espacios. La ganadería sostenible es el objetivo de la granja Mudéjar Wagyu, ya que las reses se alimentan de leche materna en los seis primeros meses y luego, a base de piensos de cereales de elaboración propia a la vez que pastan libremente en esta zona de alto interés y valor ecológico. La finca posee una gran extensión con pequeños cerros, valles y fuentes naturales, en los que combinan la ganadería con los cultivos orientados a la alimentación del ganado. Los animales se sacrifican pasados los 36 meses de edad. En la granja conviven a la perfección la tradición de generaciones de ganaderos con las más modernas tecnologías para obtener el producto más sano, sostenible y de la mejor calidad posible.

La carne de Wagyu

La ternera es carne roja, con gran cantidad de mioglobina, fibras musculares y hierro. Para su determinación como carne roja se tiene en cuenta la cantidad y calidad de la grasa que se encuentra adyacente a la carne. En el caso de la carne de Wagyu, se trata de una carne roja con un aspecto blanquecino debido a la gran cantidad de infiltraciones de grasa presentes en todos sus cortes. La genética de esta res, junto con una sana y muy energética alimentación a base de cereales, permite la acumulación de esta notable cantidad de grasa. Esa misma grasa es la responsable de la melosidad y jugosidad en boca que convierten a esta carne en una de las más apreciadas por los grandes chefs de todo el mundo. De hecho, nuestra granja Mudéjar Wagyu sirve a varios chefs y cocineros de renombre galardonados con estrellas Michelin. Carnísima pone a tu alcance la mejor carne de Wagyu Tajima Full Blood para que conviertas una comida especial en un lujo para el paladar. Recuerda que la grasa de esta carne tiene un alto contenido en ácidos insaturados tipo Omega 3 y Omega 6, lo que reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Aunque se recomienda el consumo moderado de la carne roja y la limitación de la ingesta de grasas, escogiendo la carne de Wagyu estás apostando por la salud.

Como en todas las terneras, cada pieza tiene unas características especiales que las hacen ideales para unas recetas más que para otras. A continuación, te detallaremos estos cortes y algunas de sus mejores formas de preparación.

Bistec

Cuando pensamos en una buena pieza de carne de ternera, nos viene a la cabeza un bistec. Bistec es una palabra de origen inglés, derivada de beef steak (literalmente, filete de ternera), y por tanto es la denominación genérica de esos filetes que se pueden obtener de diferentes partes de la ternera. En Carnísima puedes encontrar bistec de aguja o contratapa Wagyu, filetes de espaldilla de Wagyu y bistec de babilla o cadera Wagyu.

La aguja es la parte del inicio de la espalda de la ternera, la parte más alta de la pata delantera, entre el lomo y el pescuezo. Se considera carne de categoría Primera B. La aguja es siempre tierna y jugosa, pero la de Wagyu es especialmente melosa y suave al paladar. Se puede usar tanto a la plancha como para guisos o incluso para empanar.

La contratapa se encuentra en la parte inferior de la pierna y se usa normalmente para filetes y guisos. Igual que la aguja, es un corte de Primera B. En el caso de la contratapa de Wagyu, su melosidad y terneza la convierten en una carne ideal para cualquier guiso.

Los filetes de espaldilla se obtienen de la parte superior de la pata delantera de la res, una carne de gran jugosidad que se eleva a su máxima expresión en la espaldilla de Wagyu. Esta carne de categoría Primera B se puede estofar, pero también tiene un buen resultado sencillamente a la plancha.

La babilla es la pieza más próxima a la cadera, ideal para filetes o cortada en medallones. Se trata de una carne de categoría Primera A, muy tierna y apreciada. Si además proviene de terneras Wagyu, con sus vetas de grasa infiltradas por todo el filete, tendrás un corte ideal para asar a la plancha.

La cadera es la parte más alta de la pata trasera. Su carne, clasificada como Primera A, se suele servir para filetear y cocinar a la plancha, aunque para cualquier guiso o estofado también resulta deliciosa. La grasa que contiene, alta en ácidos Omega 3 y 6, la convierte en un corte tierno, jugoso y también muy sano.

En cualquiera de los estos casos, las infiltraciones de grasa se irán fundiendo durante la cocción, por ejemplo a la plancha, con lo que no es necesario añadir aceite. Además, el aceite puede distorsionar el espectacular sabor de esta carne. Pon la plancha o la sartén a fuego fuerte para que esté bien caliente y marca los filetes por ambos lados. Si te gusta la carne poco hecha, solo te faltará añadir unas láminas de sal y acompañarlo de verduras. Si prefieres la carne muy hecha, tras la primera cocción a fuego fuerte puedes dejar los filetes en la plancha a fuego suave hasta que estén a tu gusto. Los bistecs de aguja, contratapa, babilla y cadera los servimos en cortes finos envasados al vacío, pero si prefieres cortes más gruesos lo puedes indicar en el momento de realizar tu pedido. La espaldilla viene con un grosor de medio centímetro aproximadamente.

En la zona de la espalda, encima de la paletilla se encuentra el cañón de la espaldilla, que también recibe nombres como solomillo del carnicero, filete del carnicero o solomillo del pobre. En Cataluña le llaman llata. Se trata de una pieza cilíndrica de carne no especialmente apreciada (como varios de sus nombres indican) ya que está atravesado por un nervio central bien visible. Sin embargo, ese nervio es gelatinoso y le aporta una suntuosidad al plato cocinado que no se obtiene con otros cortes. En Carnísima ofrecemos la llata de Wagyu en paquetes de 500g y cortada en filetes de medio centímetro de grosor aproximadamente, todo envasado al vacío. Esta es una carne de categoría Primera B con la que preparar un sabroso fricandó de llata de Wagyu, una receta típica catalana con los filetes pasados por harina y marcados en la sartén. A continuación se cocinan en una reducción de tomate, cebolla pochada con Brandy y especias como tomillo y laurel, durante unos 30 minutos hasta que esté tierna. Las infiltraciones de grasa de la carne de Wagyu y la gelatina del nervio de esta pieza hacen que la receta resulte un manjar.

Los cortes estrella: Entrecot, chuletón y solomillo

Ya sabes que esta carne exquisita es el resultado de la genética Wagyu, de su cuidada nutrición, de la experiencia de décadas de estos ganaderos, de sus cuidados veterinarios, del bienestar de los animales y de la gestión ambiental del entorno donde se crían en Aliaga, Teruel.

Pero también el corte importa y nuestros productos estrella son el entrecot y el chuletón. Estos cortes se obtienen del Lomo alto, la parte más delantera de las costillas del canal, que une la aguja con la 5ª costilla, en la zona de los riñones. Si se cocina con el hueso tenemos un chuletón, mientras que deshuesado es el entrecot. Se trata de una pieza de Categoría Extra, de gran valor nutritivo con fibras poco gruesas que le aportan terneza. El chuletón Wagyu, que en Carnísima vendemos en piezas de 1200 a 1300 gramos, tiene la grasa tan infiltrada que si lo cocinas a la brasa, en la barbacoa o a la plancha obtendrás una carne con una textura especial, y notarás la diferencia. El hueso que acompaña este corte de carne le proporciona un sabor muy característico que lo diferencia del entrecot.

El entrecot, por su parte, que presentamos en cortes de 600-650 gramos, es perfecto para la plancha, a la parrilla o incluso en la sartén. No necesita aceite para su cocción, ya que la grasa que contiene entre sus tiernas fibras se irá fundiendo y le aportará una jugosidad extraordinaria. Tanto el chuletón como el entrecot, que como todos los cortes hacemos llegar a tu casa envasado al vacío, se deben airear fuera del envase al menos una hora antes de su preparación para que puedas obtener todo su sabor y textura. No olvides sacar estos cortes gruesos de la nevera con tiempo suficiente para que la carne se atempere y se cocine uniformemente.

El solomillo es otra de las piezas más apreciadas tanto en la carne de ternera como en la de cerdo. Esta carne de Categoría Extra se ubica en la cara interna de la parte más baja de las costillas, y está tapada por los riñones. Es una pieza redonda y alargada, muy tierna, cuya parte central se usa para medallones o tournedós, mientras que la punta (llamada también filet mignon por su denominación francesa) se usa para steak tartar y hamburguesas. El steak tartar es una preparación de la carne cruda, cortada a cuchillo aliñada con cebolla, alcaparras y mostaza Dijon y salsa Worcestershire. Solo se puede preparar con carne tan fresca y de buena calidad como el solomillo de Wagyu que encuentras en Carnísima.

Picada, picaña y guiso de Wagyu

Puedes igualmente hacer un pedido de carne ya picada de Wagyu para preparar un sabroso steak tartar. Esta carne, de textura algo compacta debido a esa grasa tan característica del Wagyu, es ideal también para preparar albóndigas o hamburguesas y hacer una buena parrillada, o aprovecharla para rellenar verduras o elaborar una sabrosa lasaña. Hasta hace poco la carne de Wagyu solo se podía saborear en Japón, el país de origen de esta raza de vacas, pero gracias a granjas emprendedoras como nuestro proveedor Mudéjar Wagyu, se puede comprar online en Carnísima, y convertir la cocina de tu casa en la de un chef de tres estrellas Michelín.

La picaña ha ido ganando en adeptos desde que se popularizó en Brasil y traspasó fronteras hasta llegar a Portugal, y de allí a toda Europa. Es la pieza localizada en la parte inferior de la espalda, y tradicionalmente en España se le conocía como tapilla. Es un corte de carne triangular de gran sabor y una capa de grasa que recubre la pieza. La picaña de Wagyu que ofrecemos en Carnísima presenta gran cantidad grasa infiltrada con ácidos grasos monoinsaturados que le aportan una textura, jugosidad y terneza especiales. Te ofrecemos la pieza de 1 kilo aproximado cortada en filetes gruesos de 3 cm, pero también puedes solicitar la pieza entera para cocinarla al horno. Los rodizios argentinos lo cocinan con las típicas espadas recubiertas de carne asada, que en tu casa puedes adaptar con pequeñas brochetas. Es recomendable que el fuego no esté muy fuerte para que la grasa no se encienda y quede la carne negra. En 8 o 10 minutos pueden estar las brochetas preparadas.

En Carnísima te presentamos dados para guiso Wagyu en paquetes de 500g envasados al vacío. Se pueden preparar simplemente salteados con un acompañamiento de patatas guisadas o una guarnición de verduras, aunque se aprovecha totalmente su potencial en un buen estofado tradicional. Prepara un sofrito con cebolla, puerro y zanahoria picados, tomate pelados y troceados y unos ajos, durante unos 15 minutos, hasta que se evapore el agua del tomate. A parte, dora los dados para guiso en una sartén con aceite de oliva, y añádelos a la cazuela del sofrito. Agrega unos 15g de harina y remueve hasta que se cocine bien. A continuación, pon una copa de vino blanco, una de vino tinto y media de vino rancio, y deja que reduzca. A fuego lento, se deja cocinar durante unas cuantas horas, añadiendo agua cuando sea necesario. El caldo resultante se puede colar o pasar por la batidora para que quede una salsa bien fina. Puedes acompañar la carne con verduras enteras como patatas al horno, zanahorias y cebollas francesas confitadas. ¡Todo un lujo para el paladar!

Otros manjares

De las terneras Wagyu también aprovechamos el rabo, la carrillera y se hace una sabrosa cecina que puedes comprar en Carnísima.

El rabo se había considerado casquería durante muchos años, hasta que recientemente se han descubierto las virtudes del colágeno que contiene, que aporta muchos nutrientes a los guisos, además de una textura inconfundible y sabrosa. En Carnísima el rabo de Wagyu se presenta en piezas de distintos tamaños ya que la cola del animal es más gruesa cuanto más cerca está de la grupa. Estas partes son las más carnosas, mientras que la punta contiene más colágeno y le proporciona más suntuosidad al guiso. La mejor manera de saborear un plato de rabo es en un guiso que se debe cocinar durante 2 ó 3 horas, hasta que la carne tierna se separe sola del hueso, acompañada de verduras y patatas. Si además lo dejas reposar durante la noche, el plato estará mucho mejor al día siguiente, tras dejar reposar la cocción.

La carrillera también ha ido ganando adeptos en los últimos años, ya que bien cocinada se convierte en una carne tan tierna que no hace falta cuchillo para cortarla. Para eso necesita un buen estofado: hay que freír la carne primero para marcarla y que no pierda sus jugos durante la cocción. Luego es necesario cocinarla durante largas horas con una buena base de verduras y regada con algún buen vino, como un Pedro Ximénez. La recompensa será una carne tierna, jugosa y, en el caso de la carrillera de Wagyu, con un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados que la convierten en una receta sana para disfrutar en familia o con los amigos.

En Carnísima ponemos a tu alcance un producto exclusivo y extraordinario: la cecina de Wagyu, una pieza de sabor único que la convierte en la reina de las cecinas.

La alta infiltración natural de grasa entre los músculos garantiza una materia prima única. Con la babilla, un corte tierno y jugoso de primera categoría, se elabora esta deliciosa cecina, obtenida tras un cuidadoso proceso de elaboración tradicional, salada y ahumada y tras una larga curación de 18 meses. El ligero veteado le aporta una textura extraordinariamente jugosa y tierna, no grasa. La carne se derrite delicadamente en la boca al tiempo que revela los sutiles matices aportados por el proceso de ahumado y curación.

El veteado graso contiene interesantes beneficiosos desde el punto de vista nutricional, ya que al ser rica en omega tres y seis, reduce el nivel de colesterol, contiene ácidos grasos monoinsaturados y aporta una altísima concentración de proteínas de calidad. Te la presentamos cortada muy fina y envasada al vacío; debes abrir el envase unos 15 minutos antes de servirla acompañada de frutos secos en un aperitivo, o si quieres que sea un plato principal, puedes servirla con un carpaccio de piña fresca.

¿Te hemos aclarado las dudas? ¿Tienes curiosidad por probar alguno de los cortes de carne de Wagyu? ¡Puedes realizar tu pedido ahora mismo en Carnísima!