Todo lo que quieres saber sobre el cerdo latón

Si has navegado por la web de Carnísima, o si simplemente te han hablado de un tipo de cerdo llamado “Latón”, te preguntarás qué es, y en qué se diferencia de otros cerdos. Aquí te lo contamos para que te convenzas de que la carne de cerdo latón es una de las mejores que puedes encontrar.

El nombre y su lugar de origen

Se denomina cerdo latón a un tipo muy especial de cerdo que se cría en un pequeño valle de Huesca, dentro de la comarca de Sobrarbe, con unas características muy concretas.

El nombre “Latón” se debe a que así se denominan los cochinillos en fabla, en la lengua aragonesa tradicional de la zona. Su apellido "de La Fueva" se lo da el lugar donde se cría en exclusiva: el Valle de La Fueva, un espacio amplio, bastante llano y rodeado de pequeños montes a los pies de la Peña Montañesa, en pleno Prepirineo aragonés.

En 2004 algunos ganaderos de este valle decidieron recuperar una de las razas porcinas que estaba desapareciendo, la raza de cerdo de los Pirineos, también llamado cerdo bigurdano o pio negro. Pertenece a una línea genética próxima a la del cerdo ibérico y semejante al cerdo negro de Bigorre. Se han cruzado con otras razas más rústicas para que sigan siendo fuertes y proporcionen una carne sabrosa y con las mejores cualidades nutricionales.

Los cerdos felices

Los ganaderos de la Granja Borruel Salinas, entre otros, apostaron por volver a la crianza de cerdos como se había hecho toda la vida. Su granja está en el pequeño pueblo de Rañín, de unos 50 habitantes, dentro del municipio de La Fueva. Dan prioridad a la calidad frente a la cantidad, de forma que pueden cuidar de sus cerdos casi individualmente porque no son muchos, y cuentan con el espacio vital que necesitan para ser felices.

Estos cerdos viven en libertad desde que tienen fuerza suficiente para afrontar los rigores del clima de todo el año al aire libre. Eso significa que disponen de un espacio de 400 metros cuadrados por cada cerdo, áreas de pradera y bosque, arbustos y zonas de árboles dispersos, donde pastan, retozan en los charcos, duermen y comen lo que encuentran. En verano disponen de zonas de sombra para soportar mejor las altas temperaturas y charcas para refrescarse, y en invierno también tienen refugios para el frío. Por eso se les llama los cerdos felices de La Fueva.

Se alimentan de raíces, hierbas, hojas, algún gusano, y, en otoño, del alimento que más les gusta, las tan preciadas bellotas. Incluso cuando nieva, estos latones se espabilan para encontrar algunas raíces, trufas y otros alimentos en el bosque. Además, se les complementa la alimentación con cereales y legumbres para que la carne que se obtiene de ellos sea lo más sabrosa posible y contenga la cantidad justa de grasa para aportar suavidad y terneza. En este complemento alimenticio nunca se añaden aditivos artificiales, con lo que la carne de latón de Carnísima es sana, sabrosa y libre de sustancias que puedan afectar nuestra salud.

Los latones son activos buscando esas encinas y quejigos que más bellotas dan, y son expertos desbrozadores del bosque. No es nada desdeñable el papel que desempeñan en la prevención de incendios forestales, ya que por donde pasan no queda mucha maleza que pueda extender un fuego accidental.

Crecimiento y despiece

El latón tiene una genética muy favorable para el crecimiento y que proporciona una carne muy tierna y de un sabor tradicional inigualable. Por eso, las ganaderías que crían latones les dan un año de vida, hasta alcanzar los 150 o 160 kg, casi el doble de lo que pesa un cerdo industrial en el momento del sacrificio. Eso es lo que se hacía tradicionalmente en la zona, pues para las economías rurales era importante sacar el máximo rendimiento del animal que se iba a sacrificar. Cuando la familia Borruel Salinas empezó a criar sus latones, inicialmente los vendía a los vecinos de La Fueva y de la comarca de Sobrarbe para que cada uno hiciera su particular matacía (matanza en fabla). Ese día que se reunía toda la familia para el evento: una gran fiesta y mucho trabajo para aprovechar cada pieza. Poco a poco, han pasado de una explotación de 50 cerdos a los más de 300.

Nuestras granjas de latones comparten con Carnísima su filosofía de sostenibilidad y máximo bienestar animal. Por eso el transporte de los cerdos es cuidadoso y respetuoso con el animal. Además, de cada canal se aprovecha todo.

Con este método de cría en libertad, lento y prolongado en el tiempo y con una alimentación saludable, se consigue una carne con la cantidad de grasa infiltrada ideal para que sea sabrosa y tierna. Este método de producción también permite que la carne sea baja en grasas saturadas, con lo que es ideal para proteger tu corazón.

Sostenibilidad y salud

Los latones viven en libertad y su manejo es infinitamente más sostenible que los hacinamientos de las granjas intensivas. Las heces que producen no se acumulan, y con su densidad controlada no consumen por completo los vegetales de la zona donde habitan. Los ganaderos van rotando las parcelas de cría, de forma que dan tiempo a cada área para que se regenere antes de que vuelvan los latones a consumir sus bellotas, raíces, setas y otros frutos naturales.

Con tanto espacio es muy difícil que los cerdos enfermen, así que solo se les da la medicación obligatoria por normativa. Lógicamente, si alguno necesitara antibióticos se le trataría, ¡pobre animal!, pero su sacrificio se retrasaría para asegurar que no quedaran restos del mismo en su organismo. Como ves, nuestros ganaderos, además de velar por el bienestar animal, velan también por nuestra salud, ya que la carne está completamente libre de tóxicos.

De la granja a la mesa

Como en todos los productos de Carnísima, la carne de latón va directamente del productor al cliente final. El control de todo el proceso de la granja al sacrificio y al obrador, garantiza las cualidades organolépticas de la carne. El movimiento rápido de las canales y el control de las temperaturas de refrigeración te permite incluso personalizar algunos cortes en tu compra online.

Además, te informamos de todo lo referente al origen, la cría, y el proceso de producción de esta carne, con lo cual conoces perfectamente qué estás poniendo en tu mesa a la hora de comer y dar de comer a tu familia. Sabes que, con Carnísima y la Ganadería Borruel Salinas, se han mantenido criterios de sostenibilidad, calidad del producto y respeto hacia los animales y el medio ambiente durante todo el proceso, desde la cría hasta el transporte de las piezas a tu casa.

La carne de latón no solo está buenísima, sino que comprando en Carnísima contribuyes al mantenimiento del medio ambiente, a fijar población en zonas rurales, y apoyas una granja familiar.

Propiedades nutritivas de la carne de latón

Cualquier corte de carne de latón tiene un alto contenido en proteínas, y su grasa contiene mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados que otras carnes, con lo que tiene una destacada función cardioprotectora. Sabemos ahora que muchos problemas de corazón derivan de una alimentación que aumenta los niveles de colesterol en sangre. Este colesterol, combinado con otras sustancias de la sangre, es el causante de la formación de placas en las paredes arteriales. Estas placas, si se desprenden de la pared, pueden provocar coágulos sanguíneos susceptibles de taponar otros conductos provocando ictus, trombos o angina de pecho. Las grasas que tienen ácidos grasos saturados aumentan el nivel de colesterol, mientras que, si las grasas tienen un alto nivel de ácidos grasos insaturados, regulan el nivel de colesterol, protegiendo las arterias de posibles coágulos.

La carne de latón tiene mucho zinc, un elemento mineral que debemos consumir para que las funciones defensivas del sistema inmunitario no disminuyan y para reducir la inflamación cuando estamos enfermos.

Las vitaminas del grupo B que se obtienen de una ración de carne de latón son de rápida absorción, con lo que nuestro cuerpo las asimila y las aprovecha mejor que las vitaminas que se obtienen de otras fuentes, como los vegetales.

Las proteínas animales que consumimos al comer carne de latón contienen todos los aminoácidos esenciales para que nuestro cuerpo se mantenga funcionando a la perfección. Hay que recordar que las proteínas forman parte no sólo de los músculos que conforman nuestra estructura básica, sino también de los cabellos, uñas y ligamentos. Y a nivel más microscópico, los anticuerpos, algunas hormonas como la insulina y la hemoglobina están formados esencialmente por proteínas. Así que, si a nuestro cuerpo le facilitamos un buen aporte de aminoácidos, variados, de fácil absorción y en su proporción justa, estaremos fuertes y sanos, y todo funcionará a la perfección. Con la carne de latón todos estos objetivos se cumplen.

Productos destacados del latón

En Carnísima encontrarás todos los productos más habituales de cerdo que provienen del latón: longaniza, lomo, carne picada... Pero hay algunas partes del latón que, por su tamaño, sabor y características, merece la pena destacar.

La manteca pura de latón, que en Carnísima te presentamos en un bote de cristal, proviene de la grasa blanda que recubre algunas de las piezas del cerdo. Para conseguir su pureza, la grasa se calienta para que se derrita, y, una vez licuada, se envasa. Se usa para cocinar ya que, aunque es sólida y opaca a temperatura ambiente, en cuanto se calienta hasta los 35ºC, se vuelve líquida y transparente. Es tan sana como el aceite de oliva, ya que contiene una buena proporción de grasas monoinsaturadas y es rica en ácido oleico. Es perfecta para freír porque hasta que no llega a los 177ºC no humea, y así los fritos no tienen el sabor desagradable del sobrecalentamiento. El mejor uso que se le puede dar es en la repostería, ya que junto con la harina se consigue una masa que, en el horno, libera más aire y produce hojaldres más crujientes y bizcochos más suaves al paladar.

El tocino fresco que te presentamos en Carnísima es de latón, envasado al vacío. Se trata de una parte de tejido graso que se encuentra entre la carne y la piel de la zona del lomo del cerdo. Puede contener alguna veta de carne, pero en general es una pieza de grasa blanca que aporta sabor y textura a los potajes y cocidos. Recuerda que, al ser de latón, es una grasa más saludable que la que proviene de otro tipo de cerdo.

Las salchichas y las longanizas de latón que ofrecemos en Carnísima no contienen conservantes, lo que las hace más sabrosas y auténticas, aunque algo más delicadas. Recuerda que se trata de productos frescos que puedes congelar si no vas a consumir inmediatamente. Antes de cocinarlas hay que dejarlas reposar fuera de la nevera y de su envase al menos durante media hora, a fin de que se atemperen. Nuestra carne picada de latón es solo carne: no contiene sal, ni pimienta ni conservantes, ni por supuesto almidón, soja, fibra, sulfitos ni colorantes. Es carne pura de latón, de la mejor calidad, con un contenido en grasa inferior al 20% ya que proviene de la paleta y el jamón de los latones, lo que le da una relación colágeno/proteínas inferior al 15%. Si pruebas estas longanizas, salchichas, o si haces una lasaña con nuestra carne picada de latón, notarás la diferencia.

Y el producto más destacado que nos ofrecen los latones son sus chuletas. Debido a su gran tamaño, en una porción de 500g solo entran dos o tres chuletas. Como en un chuletón de ternera, la grasa que tienen está localizada en la parte exterior del corte, con lo que es muy fácil retirarla si no la quieres comer. Es una carne con un sabor muy característico, con una cantidad de grasa infiltrada que le aporta terneza y jugosidad. Por su tamaño y aspecto recuerda al chuletón: por eso se puede llamar “Chulatón”. Para cocinar a la brasa o a la barbacoa, es ideal, y sorprenderás a tus comensales con este manjar que contiene grasas monoinsaturadas, muy saludables.

Otros sabrosos cortes que te ofrecemos en Carnísima son el lomo (que se distingue del lomo de cerdo industrial por su gran tamaño, además de por el sabor y sus características nutricionales), el churrasco (ideal para una barbacoa), la costilla (que presentamos con diferentes cortes a tu elección), o la panceta (muy sabrosa pero alta en grasa: a consumir con moderación). Si nos lo solicitas con antelación, te podemos mandar a casa una cabeza de cerdo que, cortada a dados, puede servir para aderezar un buen cocido, o para cocinar a la brasa y disfrutar de su textura crujiente, rica en gelatina. También puedes disfrutar de un buen codillo de latón con su carne firme y melosa recubierta de la corteza gruesa; necesita una larga cocción pero que merece la pena ya que el resultado es sencillamente delicioso. En Carnísima se aprovecha todo del cerdo, y por eso, además del delicioso solomillo de latón, te presentamos escalopes, que se obtienen del jamón del cerdo, y filetes de aguja. Todos estos cortes, populares en cualquier carnicería, tienen la particularidad de ser de latón, tener una calidad es notable, y tienen un sabor distintivo: por eso, el latón de La Fueva sabe a Latón, lo demás es solo cerdo.