El aceite de oliva es la grasa comestible más importante en la dieta del sur de Europa, llamada mediterránea y reconocida como patrimonio de la Humanidad. La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva en la cocción y conservación de los alimentos explica la suculencia de la cocina mediterránea. Compañero indispensable del pan y de muchos alimentos, el aceite de oliva es saludable y lo mejor es que hace apetecibles los alimentos saludables.
Es el aceite que mejor sabor da, ofrece aroma y color, modifica las texturas, integra y armoniza los sabores, identifica y personaliza los platos y mejora las cualidades gastronómicas de los alimentos.
Es más económico porque se puede reutilizar más veces y al calentarlo “crece”, aumenta su volumen, con lo que se necesita menos cantidad para cocinar o para freír.
Puede alcanzar temperaturas superiores a 180 º C. y no produce reacciones tóxicas cuando se fríe. Al formar una capa fina alrededor del producto, impide que absorba más aceite y retiene los jugos de los alimentos. Fríe y no cuece.
Olivo: árbol centenario
El aceite de oliva proviene del olivo (Olea europea var. europaea), el árbol más útil, valioso y venerado del Mediterráneo y las culturas que han habitado en él desde la antigüedad. Símbolo de la fertilidad, la belleza y la paz, prestaba sus ramas para la coronación de los vencedores en juegos pacíficos y en sangrientas guerras. Luz, medicamento, ungüento ritual, perfume, lubricante, constituía un alimento indispensable y el culto a los muertos era inimaginable sin él. Es un árbol fuerte, robusto, que resiste temperaturas extremas y largas sequías, y es capaz de vivir en suelos pobres y pedregosos.
Tiene un ciclo vital parecido a las personas. Crece lentamente, pero puede producir olivas durante casi toda su vida. Tradicionalmente empieza a dar olivas aprovechables en el octavo o el noveno año, pero con los sistemas modernos se puede adelantar el periodo de producción. Se incrementa la productividad con el tiempo, hasta los 65 u 80 años, cuando su rendimiento decrece.
A lo largo de los siglos se han ido seleccionando, de forma natural y por acción humana, hasta más de 2000 variedades de olivo. Algunas de ellas son autóctonas e incluso exclusivas de algunos pueblos. Hay variedades que dan olivas más apropiadas para comer enteras, y otras cuyo fruto es el más indicado para producir aceite. En el Somontano, de donde proviene nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra Carnísima, existen más de una veintena de variedades.
Tradicionalmente, en un mismo campo se plantaban variedades distintas a fin de garantizar una mínima provisión de aceitunas todos los años, intentando contrarrestar la alternancia en la producción que caracteriza al olivo. La vecería del olivo es un fenómeno que se caracteriza por tener un año de cosecha pequeña tras un año abundante, aunque sin ser necesariamente de alternancia bianual. Si se combinan variedades distintas en un mismo cultivo, es más probable que las vecerías no se den en todos los árboles a la vez.
Puro zumo de frutas
El aceite de oliva es el único aceite dedicado a la alimentación que se extrae directamente de un fruto fresco. No ha tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, el centrifugado y el filtrado, en ocasiones. Esto le confiere las características propias de los zumos de frutas: sabor, aroma, vitaminas... y lo diferencia de los aceites de semillas (girasol, soja, maíz...) que tras su extracción necesitan un refinado.
Como tal, incorpora a la dieta ácidos grasos esenciales, vitaminas (E, A, D y K) y antioxidantes naturales.
Aporta energía, exactamente la misma proporción que cualquier otra grasa animal o vegetal: 9 kilocalorías por gramo.
Tiene virtudes terapéuticas
- Reduce el nivel de colesterol
- Disminuye el riesgo de padecer enfermedades circulatorias y cardiovasculares como trombosis o infarto
- Mejora el funcionamiento del sistema digestivo (estómago, páncreas, intestino...)
- Beneficia el crecimiento óseo y favorece la mineralización de los huesos
- Previene el envejecimiento de los tejidos y órganos
- Ejerce un efecto suavizante, tónico y antiinflamatorio sobre la piel y las mucosas
- Ayuda a mejorar las funciones metabólicas
Características organolépticas de los aceites
Cada aceite tiene una identidad, un sabor, color, acidez, olfato que le caracteriza. Estas cualidades dependen de la familia de los olivos, del tipo de suelo en el que crecen, del relieve del terreno, de la meteorología que ha habido durante el crecimiento de las aceitunas, del método de recolección, e incluso del cuidado en la molienda.
En una cata se determinan todas sus características:
- Aspecto velado o velado opalescente
- Color:
- con reflejos oscuro-verdosos , típicos de aceites frutados y amargos obtenidos de las primeras aceitunas de la temporada
- con destellos amarillos y dorados, característicos de aceites más dulces, de una cosecha tardía
- Aromas:
- el frutado nos puede indicar el grado de madurez de la oliva, más suave para las maduras, intenso en las verdes
- aromas vegetales son atributos positivos: hojas verdes, manzana, hierba, heno, tomate, higuera...
- el aroma almendrado, que puede recordar a las almendras frescas, o el propio de la almendra seca, que puede confundirse con un rancio incipiente y que se asocia a los aceites dulces y de olor apagado
- En boca destacan tres aspectos
- Sabor amargo: si es en su justa medida y agradable en boca, es típico de los aceites que se obtienen de aceitunas verdes
- Sabor picante: suele apreciarse en los aceites obtenidos al principio de la recolección, de aceitunas verdes
- Sabor dulce: Sabor agradable del aceite que, sin ser azucarado, resulta dulce en boca por su carencia de amargor, picor o astringencia.
La acidez es un parámetro químico que puede llegar a afectar su sabor y olor. Determina la cantidad de ácidos grasos libres, aunque solo es uno de los más de 20 indicadores químicos que miden la calidad del producto. El Consejo Oleícola Internacional (COI) determina que la acidez del aceite de oliva virgen extra no puede ser superior a 1º.
Cómo producimos el aceite de Carnísima
El aceite se obtiene de la molienda de las olivas, tras eliminar posibles impurezas (palos, piedras, ramitas...)
Las olivas se trituran, rompiendo toda su estructura, pero sin ejercer demasiada presión fin de no romper el hueso, pues podría proporcionar un sabor amargo. Se forma con ellas una pasta que contiene el aceite. Para extraerlo, esta masa se centrifugará hasta separar el líquido por un lado, de la pasta vegetal y los huesos por otro.
El líquido obtenido se decanta para separar las impurezas y el agua vegetativa del aceite propiamente dicho, que se almacena en depósitos de acero inoxidable.
Nuestro consejo para conservar este oro líquido
Todas las variedades producen excelentes aceites vírgenes siempre que las olivas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección (ya que contienen agua que fermenta y aceite que se oxida) y el aceite se almacene de forma apropiada en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes.
El tiempo de almacenamiento deteriora el calidad el aceite, ya que va liberando ácidos grasos y aumentando su acidez. Por eso te aconsejamos consumirlo en los próximos meses.
El deterioro del aceite puede acelerarse dependiendo del envase, ya que el oxígeno y la luz favorecen la oxidación, el enranciamiento y la decoloración. Mantenlo en su lata todo el tiempo posible y coloca en la aceitera de mesa pequeñas cantidades para un uso semanal.
Oro líquido Ecológico de Carnísima en tus platos
Ya sabes que en Carnísima apostamos por la producción ecológica.
Nuestro aceite de oliva virgen extra se obtiene de aceitunas de las variedades arbequina (80%) y empeltre (20%), de producción ecológica en ambos casos. Las arbequinas son de olivares nuevos, mientras que las de variedad empeltre provienen de árboles centenarios. Los olivares se encuentran en el Somontano (Alto Aragón), y se recolectan sus olivas en la primera quincena de noviembre, una cosecha temprana.
Como en todos los cultivos ecológicos, no se han usado ni organismos modificados genéticamente, ni abonos ni fertilizantes químicos artificiales, una garantía de que las aceitunas obtenidas son frutos limpios y con sus mejores cualidades.
Se trata de un aceite de color verde-amarillento, tiene aroma de hojas y hierba con algunas trazas de aroma de manzana y tomates verdes, y en boca es ligeramente picante y amargo, muy equilibrado ya que también es medianamente dulce. Este especial sabor indica que tiene un alto contenido en polifenoles, muy beneficiosos para la salud.
Para que conserve todas sus cualidades de sabor, olor, color y valor nutricional, el aceite está envasado en una práctica lata de 1 l. con un tapón de rosca, que permite decantarlo en una aceitera de mesa para aliñar una fresca ensalada o regar una rebanada de pan. Así se puede apreciar todo su sabor.
Pero puedes utilizarlo en la cocina para todo lo que lleves entre manos: para pincelar los cortes que vas a asar a la plancha o en la barbacoa. Dará un toque especial a tus guisos de ternera Eco. También lo puedes utilizar para freír tus escalopes milanesa, pues soporta altas temperaturas sin quemarse y el alimento absorbe menos aceite que si se fríe en un aceite de semillas, como te hemos contado. Y no olvides añadir un buen aliño de AOVE Eco, ajo y perejil a tus asados de cordero al horno.
Añade AOVE de cultivo Ecológico en tu dieta mediterránea: ¡tu salud y tu paladar lo notarán!
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