La casquería es un término de carnicería que designa no sólo a las vísceras de los animales, es decir a los órganos contenidos en sus cavidades craneales, torácica y abdominal, sino también a sus glándulas, su cabeza,
sus patas y rabo. Se separan de las canales de los animales ya en el matadero.
Se agrupan en dos categorías, rojos y blancos, pero, contrariamente a lo que se podría pensar, los despojos rojos no se distinguen de los blancos por el color.
Los despojos rojos son aquellos que se venden en su estado natural, sin haber sufrido transformación salvo el corte. Pueden ser de color rojo, como el hígado, el riñón, el bazo, los pulmones, el corazón, el rabo, las carrilleras o de color blanco como los sesitos o las mollejas.
Los despojos blancos son aquellos que se venden escaldados y blanqueados o incluso a medio cocinar, lo que les aporta un color blanco marfil y ahorra al consumidor preparaciones previas tediosas y cocciones prolongadas. Son los callos, las patas o las orejas.
Los despojos tienen una vida útil mucho más corta que la carne, y siempre deben estar lo más frescos posible. Una vez en tu casa, no hay que esperar más: es imprescindible consumirlos en las horas siguientes a la compra o congelarlos.
Las vísceras, numerosas y muy diferentes entre sí, ofrecen un amplio abanico de posibilidades culinarias y son la base de multitud de deliciosos platos, desde los más sencillos hasta los más refinados.
Apreciarlas significa también conocerlas bien, saber conservarlas, prepararlas y cocinarlas según su especificidad.
Es fundamental combinar cada producto de casquería con el método de cocción que mejor lo realce. Naturalmente tiernos, la mayoría de los productos de callos, corazón, hígado, mollejas, riñones… se fríen o se asan rápidamente. Otros, como la lengua o el rabo, requieren un mayor tiempo de cocción y se acompañan de salsas cremosas que generalmente se preparan con el líquido de la cocción.
No te asustes, siguiendo las recetas paso a paso, cocinar casquería es fácil, divertido y tienes el éxito garantizado. Por ejemplo, preparar una carrillera de ternera a la bourguignon lleva 15 minutos y durante la cocción, ¡no tienes que hacer nada más que tomar un aperitivo!
En general, los despojos son un tesoro nutricional. Las vísceras tienen un contenido proteico similar al de la carne (proteínas de calidad), son fuente de aminoácidos esenciales, vitaminas (sobre todo del grupo B, pero también A y C), hierro y zinc. Apenas tienen grasa y por tanto, son muy bajas en calorías: los riñones tienen un 5% de grasa, el hígado y las mollejas, 4% y los callos, 2%.
Son, sin embargo, ricas en ácido úrico y colesterol por lo que deberías excluirlas de la dieta si sufres ataques de gota, enfermedades cardiovasculares o tienes colesterol alto en sangre.
Huesos de rodilla, rabo de ternera, manitas de cerdo, patitas de pollo, pies de ternera, … todos ellos poseen lo que en anatomía se denomina "tejido conjuntivo", es decir todos los ligamentos, tendones y tejidos que permiten que los órganos se mantengan unidos. Son ricos en colágeno, glicina y prolina, proteínas muy importante para los huesos, la piel y las articulaciones, especialmente para nuestros cartílagos. Así que son muy adecuados para las personas que sufren de artritis, osteoartritis u osteoporosis. Con ellos hacemos los mejores caldos, que se pueden comer tal cual o servir de base a sopas, salsas o guisos.
Los huesos de tuétano son especialmente interesantes nutricionalmente, pues en su interior esconden un verdadero tesoro para nuestro sistema inmune.
Te recomendamos que todos los órganos, vísceras y despojos que consumas procedan, al igual que la carne, de animales sanos, criados y alimentados de manera natural o ecológica.
Recuerda que debido a su corta vida útil, en carnisima.com solo se pone a la venta una cantidad limitada de estos productos y no siempre los encontrarás disponibles. Pero sí es muy probable que dispongamos de ellos ultracongelados. Si te interesan congelados escríbenos a hola@carnisima.com para hacer tu pedido.
Aquí te dejamos un enlace a nuestros productos de casquería más populares:
CASQUERÍA DE TERNERA ECO
Spanish
English
French
German
Portuguese