¿Qué es la carne de ternasco?

¿Todo el cordero es ternasco? ¿Qué tipo de cordero es el ternasco? Si tienes dudas sobre este tipo de carne, no te preocupes que en Carnísima te las aclaramos todas.

En realidad, “ternasco” es una palabra que se usa en Aragón para designar a las crías de oveja sin distinción de sexo: el cordero. También se utiliza para hablar de cualquier receta de cocina en la que el ingrediente principal es la carne de cordero.

En Aragón el ternasco es una de las carnes más tradicionales y se asocia a las grandes fiestas todavía hoy. Como desde hace siglos es el plato estrella de las mesas de Navidad, pero también lo era en las mesas de los judíos para Pascua o en la fiesta del cordero de los musulmanes.

Lechal, ternasco, cordero pascual

El cordero que se encuentra en cualquier carnicería es, seguramente, lechal, ya que se trata de una carne suave y tierna, en comparación con un cordero pascual que tiene un sabor y una textura más fuertes.

Eso es debido a que el cordero lechal se sacrifica mientras aún está en periodo de lactancia, es un cordero muy joven que ha vivido menos de 30 días. Esta carne no solo está más tierna, sino que también tiene menos grasa y menos nutrientes beneficiosos para la salud, ya que al cordero no le ha dado tiempo de incorporar las vitaminas, el hierro y los demás oligoelementos en su carne.

En cambio, el cordero pascual vive más de 120 días. En ese tiempo, la carne se hace más fuerte, incorpora muchos más nutrientes y tiene una textura y un sabor más intensos. A los que les gusta el cordero, les encanta el cordero pascual, pero para los niños y para los que prefieren una carne más suave, no es del todo de su agrado.

Una de las ventajas distintivas del ternasco es que no es ni lechal ni pascual. Se trata de un cordero que se ha alimentado de la leche materna durante sus primeros meses, y luego ha comido pasto y cereales hasta el momento del sacrificio, cuando tiene unos 90 días. Por tanto, es un cordero más grande que el lechal, pero menos que el pascual, con lo que su carne tiene un sabor muy equilibrado, más intenso, pero ni muy fuerte ni muy suave. Y tiene unas características organolépticas perfectas para alimentar tanto a niños como a mayores.

En Carnísima vendemos carne de ternasco, un cordero joven que no es lechal, aunque le seguimos llamando cordero porque quizás no todo el mundo conoce el término aragonés Ternasco.
Nuestras canales de ternasco pesan entre 8 y 12,5 kg, el doble que el lechal.

Ya sabes que todos nuestros ganaderos adoran lo que hacen, velan por el bienestar de sus animales, y les proporcionan alimentación natural y adecuada a su ritmo de crecimiento. En el caso de nuestras granjas de ovino, practican la ganadería extensiva, con lo que las ovejas y sus corderos disponen de amplios espacios y acceso a los mejores pastos.

Ternasco de Aragón I.G.P.

Hay granjas de corderos en casi todo el mundo, pero en algunos sitios tienen una calidad excepcional que les ha valido la calificación de I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida). Este es el caso de la I.G.P. Ternasco de Aragón, que puede identificar a los animales de ciertas ganaderías que cumplen estrictas exigencias relativas a la raza, crianza, momento del sacrificio y calidad de la carne.

Pueden identificarse como Ternasco de Aragón a las crías de ovejas criadas en Aragón de alguna de las siguientes razas: raza Rasa Aragonesa, Roya Bilbilitana, Ansotana, Maellana y Ojinegra de Teruel. El cordero se debe sacrificar antes de los 90 días, lo que proporciona una carne muy tierna y sabrosa, y con un 8% menos de grasa que la carne de otros tipos de cordero. Durante este tiempo, el cordero se ha alimentado de la leche materna y, tras el destete, de cereales y forrajes que se encuentra durante el pastoreo, ya que disfrutan de la libertad que caracteriza las granjas extensivas y semi-extensivas.

Ternasco Eco y Premium de Carnísima

En Carnísima verás que hablamos de ternascos en nuestros catálogos de Cordero Eco y Cordero Premium, ya que vendemos la carne de cría de ovino sacrificada alrededor de los 90 días de vida, tras el destete y con una alimentación natural a base de pasto y cereales.

Ya sabes que nuestra carne no es de lechal, ni es de cordero pascual: es de ternasco, tierna y sabrosa sin ser fuerte, y con todas las ventajas organolépticas de una carne algo más hecha que la de lechal.

Nuestra carne de cordero Eco ha sido certificada Ecológica por el Comité Aragonés de Agricultura Ecológica: sus rebaños pastan libremente por campos de hierba certificada ecológica, cultivada sin pesticidas ni transgénicos, y no se medicalizan de forma preventiva. Como se sacrifican los corderos cuando tienen unos 90 días de vida, son ternascos ecológicos.

La carne de cordero Premium que te ofrecemos en Carnísima proviene de dos granjas que persiguen el bienestar animal y pretenden mantener el medioambiente con la práctica de la ganadería extensiva y la trashumancia: la Ganadería Joaquín Borruel y la Ganadería Ernesto Ferrer, respectivamente, ambas en el Alto Aragón.

En cualquiera de los dos casos, te presentamos los cortes que quieras de cordero: chuletas (solo de palo y riñonada, o bien de pierna, o las pequeñas del cuello, o una mezcla de palo, riñonada y pierna en un paquete de 1 kg), la pierna entera, la paletilla entera, la falda o tajo bajo, o el jarrete. Puedes encargar un cuarto delantero completo, que incluye la paletilla, medio cuello y la falda. Este corte es ideal para un asado al horno. Y también te ofrecemos el cuarto trasero: te llegará en un paquete envasado al vacío una pierna, el tajo bajo y costillas sin palo hasta tener casi 3 kg de carne de ternasco deliciosa para asar al horno y freír o asar las costillas.

En la colección de cordero ecológico también incluimos las vísceras: los riñones, el hígado y el corazón. Son partes del ternasco ricas en minerales, hierro y vitaminas A y B, y tienen muchas proteínas y, al ser de cordero ecológico, tienen un alto nivel de todos estos oligoelementos, y menos grasa que los de un lechal o un cordero convencional.

Finalmente, también puedes elegir carne de cordero lechal ecológico en Carnísima, que es un cordero que se ha alimentado exclusivamente de la leche materna y se sacrifica al poco de cumplir el mes de edad. Como los rebaños de nuestras granjas de ovino viven en los montes de junio a octubre, nacen las crías en otoño, y por tanto los corderos se sacrifican como lechales entre octubre y diciembre en su mayor parte, o como mucho, antes de volver a las montañas, en el mes de mayo. Si quieres un cordero lechal de Carnísima, que te presentamos completo con los cortes que desees, aprovecha la época en la que tenemos stock, entre octubre y mayo. Verás que, al ser un lechal ecológico, su sabor y terneza es distinto, y también lo notará tu salud.

Prueba nuestros ternascos y descubrirás una carne de cordero sanísima, buenísima y sabrosa.