Tipos de filetes

Cuando te acercas por primera vez a una carnicería y quieres pedir una pieza de carne para hacer a la plancha, ¿qué parte pides? Eso nos ha pasado a todos alguna vez, pero si te enfrentas a ese dilema ahora, te contamos los principales cortes de ternera y de cerdo aptos para cortar en filetes. 

Bistec o filete 

Nosotros distinguimos los bistecs (del inglés Beef Steak, es decir, filete de ternera) de los filetes. Llamamos bistec a los cortes de ternera que se cortan a rodajas y no tienen hueso, y denominamos filetes a los cortes sin hueso que provienen del cerdo. Pero en realidad, todo son filetes.  

Recuerda que todos nuestros bistecs de ternera y filetes de cerdo provienen de granjas que velan por el bienestar animal y son respetuosas con el medio ambiente. Proporcionan amplios espacios a las vacas y cerdos para pastar o vivir, y les ofrecen alimentos saludables, naturales y, en muchos casos, ecológicos. Eso hace que cualquier corte de su carne que se use para filetes será sabroso, con el punto justo de grasa para darle jugosidad, y sanísimo.  

Aquí vamos a hablarte de los filetes más habituales, es decir, de los cortes de ternera y cerdo que pueden usarse para freír, a la parrilla, para rebozar... De cualquiera de los bistecs de ternera puedes elegir que sean Premium, Eco, Angus, Wagyu, Eco Grass Fed o Eco Grass Fed Lechal. En este otro post te contamos las características del manejo de unos y otros tipos de ternera, así como las diferencias que existen en su carne desde el punto de vista nutricional. En cuanto a los filetes que se obtienen del cerdo, en Carnísima podrás elegir entre cerdo ecológico, Duroc de campo Eco,  y latón de la Fueva. Cada uno tiene un manejo y alimentación específicas, que aportan un sabor distintivo a los filetes.  

Cortes para bistec: 

• Babilla o Cadera: son cortes de categoría Primera A, que se obtienen de la parte más alta de la pata trasera. Contienen poca grasa en general, pero a la vez son muy jugosos, especialmente si se cocinan a la plancha. Como son cortes suaves y fáciles de masticar, son ideales para que los más pequeños y los más mayores de la familia los consuman con gusto. 
• Aguja o Tapilla (Contratapa): La aguja es un corte que se obtiene del comienzo de la espalda de la ternera, el músculo que une el lomo con el pescuezo. En cambio, la contratapa se encuentra en la parte inferior de la pata. Estos dos cortes cuentan con algunos tendones o fibras que les aportan jugosidad, pero que las hace merecer la clasificación de Categoría Primera B. Su jugosidad hace que conserven la terneza tras una cocción a la plancha en forma de filetes.  
• Redondo: Es un corte de Primera A ya que tienen poca grasa y no tiene nervios. Se obtiene de la cara más exterior de la pata trasera de las terneras. Se puede asar entero, pero cortado a filetes es ideal para la plancha y conseguir jugosos bistecs. Si quieres cocinarlo al horno puedes pedirnos en "Instrucciones especiales para el vendedor" que te sirvamos la pieza entera. 
• Llata:  A este corte se le llama también el solomillo del pobre ya que cuenta con un nervio central. Pero justamente este nervio central aporta mucha jugosidad al filete, y cuando se cocina a la plancha se obtiene un bistec muy sabroso. 
• Tapa: Es uno de los mejores cortes para un jugoso bistec, a la vez que es tierna y magra. Es bastante grande, se obtiene del tercio posterior de la ternera, y cortado grueso permite saborear bistecs a la plancha muy tiernos. En este caso, es una carne de Primera A. 
• Espaldilla: Corte que proviene de la parte superior de la pata delantera de las terneras. Esta pieza de Primera B contiene algo de grasa, lo que aporta gran jugosidad y sabor a estos filetes.  

Otros cortes de ternera sin hueso, pero no bistecs 

Quizás has echado de menos que te contemos algo del entrecot, ese renombrado corte de ternera perfecto para la brasa. El entrecot, igual que la entraña, son partes de la ternera que se asan en la barbacoa, pero no se consideran bistecs ya que son cortes muy grandes que no quedan bien solo a la plancha o fritos en la sartén. También entraría en este apartado el excelente solomillo. 

• Solomillo de ternera: Uno de los cortes más apreciados, corresponde a la parte interna de las costillas. Es una pieza alargada con mucha terneza, que los franceses distinguen en tres partes: el chateaubriand, el tournedó y el filet mignon. En cualquier caso, sus filetes de forma redonda son ideales para bistecs, cocidos a la plancha o la barbacoa, ya que conservan toda su jugosidad y son sabrosos y fáciles de masticar. Es uno de los cortes de categoría extra de la ternera que en Carnísima te servimos en medallones de unos 250 g bastante gruesos. 
• Entrecot: El nombre proviene del francés, y significa “entre costillas”. Es un corte que se obtiene de los músculos que rodean la columna de la ternera. Es una carne sin hueso, cortada gruesa, con grasa infiltrada que aporta sabor al bistec cuando se cuece a la plancha o a la brasa. 
• Rib-eye: En este caso el nombre es inglés, y se podría traducir por ojo de costilla. Es un corte que se obtiene de las costillas seis a la doce, sin el hueso. Estas costillas no se mueven mucho en el animal vivo, así que su carne resulta tierna y jugosa como pocas. Serán la estrella de tu barbacoa. 

Recuerda que la clasificación en categorías (Primera A, Primera B, Extra) se basan en la cantidad de grasa y de tejido conjuntivo, nervios o cartílago que contiene cada corte. A mayor cantidad de grasa y nervios se le otorga una categoría inferior. Sin embargo, recientemente se ha observado que las piezas con tejido conjuntivo suelen ser muy tiernas al cocinarlas, con el tipo y tiempo de cocción adecuados. En todo caso, si eliges productos de nuestras granjas, donde se cuida el bienestar de los animales, reciben una alimentación natural y siempre vegetal (sin químicos ni grasas animales), sin recibir tratamientos médicos preventivos, y donde crecen a su ritmo, estarás poniendo en tu mesa alimentos buenos, sabrosos, limpios y saludables. 

Filetes del cerdo 

En Carnísima tenemos diferentes variedades de cerdo, todas sanísimas y que ofrecen sabrosos cortes. Dos de ellos tienen la certificación Ecológica, con lo cual tienen la garantía de que su alimentación está libre de transgénicos, de productos químicos, de antibióticos y otros aditivos artificiales. Son los cerdos Eco Duroc de campo criados en libertad, y los cerdos Eco (con manejo ecológico de granja). Los latones son los cerdos felices: viven en el campo (como los Duroc de Campo), comen lo que encuentran la mayor parte del año y crecen al ritmo de las estaciones hasta alcanzar los 160 kilos. 

De cualquiera de ellos se obtienen sabrosos filetes de los siguientes cortes: 

• Solomillo de cerdo: Corte obtenido de debajo del lomo, es una carne con gran cantidad de grasa infiltrada lo que le aporta una gran jugosidad a la pieza. Es ideal para la plancha, y se presenta en los restaurantes como plato de lujo. 
• Lomo de cerdo: Es el más socorrido de los cortes del cerdo, y la verdad es que permite obtener sabrosos filetes. Es una carne bastante magra, con la grasa localizada en la parte más exterior del corte, lo que permite eliminarla fácilmente. Con una corta cocción a la plancha, el filete resulta tierno y jugoso. 
• Aguja de cerdo: parte de lomo más próxima a la cabeza del cerdo, con abundantes fibras finas de grasa que le aportan jugosidad y sabor. A la vista no resulta muy atractiva, pero una vez cocinada a la brasa o a la plancha se obtiene un sabroso y tierno filete. 
• Escalopes de jamón: De la pierna y la paleta del cerdo, las partes más nobles del animal, se pueden obtener grandes filetes en fresco. Son los escalopes de jamón, de textura elástica y firme y un suave color rosado con infiltraciones de grasa que les aporta jugosidad. Se pueden cocinar suavemente a la plancha con unas gotas de aceite, y el resultado es espectacular. 
• Secreto de cerdo: Este corte recibe su nombre porque se obtiene de una parte que está algo escondida, es la axila, y solo se ve si se corta el músculo de cierta forma. La pieza es de forma irregular y contiene fibras de grasa que la atraviesan transversalmente. Esas fibras le aportan sabor, jugosidad y una textura delicada que lo convierten en un bocado gourmet. Simplemente a la plancha o a la barbacoa los filetes de secreto son deliciosos. Te aconsejamos cocinar la pieza entera y filetearla en el momento de servir.
• Presa: De cada cerdo se obtienen dos presas, ya que es una pieza ubicada encima de la escápula, formando parte de la cabecera del lomo. Es una zona que el cerdo ejercita mucho durante su vida (y más nuestros cerdos, que tienen libertad de movimientos), y por tanto cuenta con una gran infiltración de grasa que aporta mucha jugosidad y sabor al corte. Es ideal para la barbacoa, cocinarla entera y filetearla en el momento de servir: así mantiene el interior tierno y jugoso, mientras que la parte externa queda tostada y crujiente.

Cortes con hueso para plancha o barbacoa 

Estos cortes en realidad no se consideran bistecs, pero son igualmente sabrosos ya que el hueso que incorporan les aporta un sabor especial. En Carnísima encontrarás, en todos sus tipos de ternera, los siguientes cortes: 

• Costilla o Chuletón de ternera: Quizás la pieza de ternera más popular para darse un festín. Son piezas grandes: cada uno (con el hueso) suele pesar de 800 g a 1 kg, y en un chuletón hay carne para dos personas tranquilamente. 
• T-bone: De América nos viene esta forma especial de cortar la carne de la zona del lomo bajo de la ternera. Debe su nombre a que, en medio de la pieza, se encuentra la costilla cortada en forma de T, con carne a cada lado del hueso. Es una carne muy tierna, jugosa y con poca grasa, y gracias al hueso resulta muy sabrosa en una barbacoa. 
• Tomahawk: Orto corte que nos viene de América. Es básicamente un chuletón del lomo alto, en el que se mantienen al menos 12 cm de costilla. Ésta se ha recortado como en Francia preparan las costillas de cordero, limpiando de carne y grasa. Esa técnica de corte determina la forma de la pieza, que se parece a un tomahawk (hacha en lenguaje indígena americano). Se mantiene la costilla en todo su grosor, con lo que el corte mide al menos 5 cm de grueso. Es una pieza sabrosa, jugosa y con la cantidad justa de grasa infiltrada, ideal para la parrilla. 
• Del cerdo, se obtienen las Chuletas de cerdo, que son las partes del lomo con el hueso. En Carnísima tienes chuletas de cualquiera de nuestros cuatro tipos de cerdo, y son ideales para la plancha porque el hueso les aporta un sabor inconfundible y una terneza inigualable.  

Como ves, hay numerosos cortes de ternera y de cerdo que se pueden usar para la plancha, la parrilla o la sartén. Algunos de ellos, cortados más finos, admiten también otras elaboraciones como el rebozado, o cortado a tiras para rellenar un taco o para mojar en alguna salsa para tapear. En cualquier caso, en Carnísima tienes la garantía del origen de estas piezas: granjas respetuosas con el medio ambiente, con los animales y que proporcionan carne sabrosa y sanísima. ¿A qué esperas para probarla?